ポロネーゼ

日本で人気のミートソースの原型にあたる!?イタリアンで楽しむボロネーゼ

ボロネーゼとは

ボロネーゼはイタリアのボローニャ地方に伝わる料理で、日本で人気のミートソースに似て非なるものです。
ゴロゴロとした塊状の牛ひき肉と細かくきった野菜を少量のトマトと赤ワインで煮込んで作ります。
パスタは日本で定番のスパゲッティではなく、麺の幅が5~10mm前後の平めん状でモチモチ食感の生パスタであるタリアテッレを使います。


日本でお馴染みのミートソースに比べて、ソースが少なく、お肉が主張する煮込みをチーズと一緒にタリアテッレに絡めながらいただくイタリアンの伝統的なパスタ料理です。

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日本で人気のミートソースとの違い

日本人が小さい頃から馴染みのあるスパゲッティミートソースとの違いは、ひき肉の使い方とトマトの量や味付けの仕方、パスタの種類で大きな違いがあります。
スパゲッティはパスタの一種でポピュラーで直径1.4~1.9mm前後、長さ25cm前後の円柱状のものを指し、タリアテッレとは形状が異なります。
ミートソースはひき肉をぽろぽろに炒めて、刻んだタマネギなどと一緒にトマトケチャップなどで味付けしてソース状に煮込みます。
トマトソースが印象的なミートソースに加えて、ボロネーゼはひき肉をあまり崩さず、肉が主張するうえ、トマトの量も少量なので茶色や黒っぽい色合いでミートソースのようにトマト色ではありません。
ボロネーゼはミートソースのルーツにあたり、その昔、アメリカに移住したイタリア人が故郷の味を懐かしんでアレンジして作ったミートソースで、それがアメリカから日本に家庭でも楽しめる洋食の1つとして伝わったと考えられています。

作り方

ボロネーゼの故郷である北イタリアでは乾燥パスタではなく、生パスタを作る伝統があります。
そのため、本来なら軟質小麦と卵から作られた生のタリアテッレを使うのが本格的ボロネーゼのスタイルです。
日本のイタリアン料理店でも本場の味を再現するためにタリアテッレを自家製で手打ちしているところもありますが、一般的なスパゲッティを使ったり、タリアテッレ以外の生パスタを使うところもあります。
基本的な作り方は、大振りの牛ひき肉を赤ワインで炒め、別の鍋で細かく刻んだ野菜を炒めて加え、少量のトマトとスパイスを加えて30分ほど煮こみます。
その後、ミートソースのように上からかけるのではなく、ソースの鍋に茹でたタリアテッレを入れてソースを絡めます。
ソースに絡めたうえで皿に盛り、パルミジャーノチーズや黒胡椒を散らして完成です。
お店によっても作り方は異なりますが、ミートソースとの違いを楽しみたいものです。

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